Ce que vous devez savoir sur le fumage
La différence entre les fumoirs pour un fumage à chaud et un fumage à froid est en grande partie une question de distance entre la chambre de fumée et le feu — plus la distance est grande, plus la fumée est froide. Une bonne ventilation est importante étant donné que la fumée sale piégée dans une chambre donne à la nourriture un goût amer. Cependant, avec trop de ventilation, la fumée se dissipe. Votre meilleur guide est la température à l’intérieur de la chambre. Installez un thermomètre que vous pouvez consulter de l’extérieur, puis ouvrez ou fermez les aérations selon les besoins.
Le fumage à froid
Certaines viandes sont fumées à froid, ce qui ajoute une délicieuse saveur de fumée à la viande. La température à l’intérieur du fumoir doit être de 30 °C (86 °F). Placez la source de chaleur à environ 3 m de la chambre de fumée sur le côté à partir duquel les souffles d’air dominants proviennent. Le sommet du puit doit se trouver environ 30 cm plus bas que le fond de la chambre, avec un tuyau de poêle ou un tunnel de carreaux entre les deux.
Le fumage à chaud
Le fumage à chaud nécessite de maintenir un fumoir à des températures de 85 °C à 100 °C (185 °F à 212 °F), donc la chambre doit être isolée. La fumée est produite à l’intérieur ou directement sous la chambre. Il est plus facile de conserver une température appropriée avec un brûleur électrique. Élevez lentement la température interne de la viande à 65 °C (149 °F) au minimum. Vérifiez la cuisson en perçant le cœur de la viande avec un thermomètre à viande; par exemple, un jambon de 8 kg (18 lb) demandera environ 10 heures de cuisson.
Assaisonnement
La saveur conférée par la fumée dépend du type de bois utilisé. Les bois résineux ne doivent pas être utilisés, car les résines viennent dénaturer les aliments fumés. La grande majorité des bois durs sont appropriés, en particulier l’arbre à thé, l’acacia et l’eucalyptus. Utilisez uniquement du bois non traité et évitez les branches et les feuilles des arbustes toxiques tels que le laurier-rose.
02 mai, 2022
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anthony cohn
